Jean-Phi: " En cuisine, on recherche la passion avant l’expérience"

jean-phi.jpg


De quel métier rêviez-vous quand vous étiez petit?

Je pense que je veux être cuisinier depuis que je sais parler. Quand j’allais en vacances chez mes grands-parents, je cuisinais avec ma grand-mère. Elle préparait des tartes et me laissait les chutes. Comme ça, je pouvais préparer des tartelettes. Et puis, je cuisinais aussi avec ma maman.

Dès que vous avez pu vous lancer dans des études de cuisine, vous l’avez donc fait...

Oui, mais mes parents ont absolument voulu que je passe par trois années dans l’enseignement général, avant d’entrer en professionnel. Je râlais car j’avais l’impression de prendre du retard.

Vous le regrettez?

Pas du tout! Je les en remercie. Grâce à ça, j’étais au-dessus du lot pour les cours généraux. Du coup, je pouvais me concentrer davantage sur la cuisine.

Les études professionnelles sont trop souvent dénigrées. Que diriez-vous aux personnes qui ne jurent que par le général?

Je dirais qu’être en technique ou en professionnel n’empêche pas quelqu’un de continuer à s’intéresser à des sujets variés. Et ce n’est pas parce qu’on n’est pas en général qu’on n’est pas capable d’y être.

Aujourd’hui, on peut dire que vous avez réalisé votre rêve…

C’est même au-dessus de mes espérances! Quand «Top Chef» a démarré, je regardais et c’était comme un rêve pour moi. Chaque année, je me suis inscrit, et il a fallu attendre la quatrième inscription pour que ça fonctionne enfin (sourire).

Vous avez donc atteint votre objectif professionnel. Comment y êtes-vous parvenu?

Je suis quelqu’un de très optimiste. Je pense qu’on a les limites que l’on se donne. Il ne faut jamais croire qu’on est moins bon qu’un autre.

Beaucoup de personnes se reconvertissent aujourd’hui dans la cuisine, notamment sous l’influence des nombreuses émissions culinaires. C’est une réorientation tout à fait envisageable selon vous?

C’est clair qu’il y a de la demande. Et si on se donne les moyens d’y arriver, c’est tout à fait possible. Mais je conseillerais quand même de passer dans un restaurant pour voir comment ça se passe. Car ça n’a rien à voir avec la télévision. Être cuisinier, ce n’est pas simplement dresser des assiettes. C’est beaucoup plus ingrat que ça: il faut éplucher des pommes de terre et nettoyer par exemple. Et puis, ce sont aussi des sacrifices et des horaires difficiles.

Mais il y a des places à prendre…

Tout à fait. Et contrairement à d’autres métiers, on ne cherche pas forcément des gens d’expérience. Ce qu’on veut en cuisine, ce sont des passionnés.

Vous êtes actuellement à la tête de deux restaurants et d’un bistrot. Comment vous voyez-vous dans 10 ans?

On est en train de se poser. Dans 10 ans, j’espère que tout sera bien installé, mis en place et qu’on sera tranquille. En 7 ans, depuis l’ouverture du restaurant l’iCook, il s’est passé énormément de choses. Je ne sais pas si je connaîtrai encore une telle évolution dans les années à venir.

Votre objectif est donc atteint. Existerait-il toutefois un regret?

Il n’y en a qu’un. Je regrette de ne pas être passé par une grande maison. Faire ses armes est important. Mais il faut le faire à la sortie des études. À ce moment-là, il est encore temps. Une fois qu’on devient indépendant, il est trop tard pour suivre des stages.

Quel chemin avez-vous alors suivi à la sortie de vos études?

En réalité, mes études de cuisine m’ont un peu dégoûté du métier. Du coup, je me suis plus intéressé au service en salle. J’ai donc d’abord travaillé en salle pendant huit ans, un peu partout en Europe, avant de vraiment me lancer en cuisine.

Vous êtes notamment passé par le Club Med…

Une super expérience! J’ai commencé comme barman, puis assistant chef de bar et enfin chef de bar. C’était énormément de boulot. Même quand on ne travaille pas, on doit être présent auprès des clients.

C’est une expérience que vous recommanderiez aux jeunes qui hésitent à sauter le pas?

Oui, je la conseille. Travailler dans un club de vacances nous apprend le contact humain et à dépasser nos limites. Par contre, la difficulté est le retour à la vie normale. Là-bas, on est nourri, logé, blanchi. Quand on revient, on ne sait même pas ce que c’est une facture (rire).

Publié :

Retour à la liste